Revista Sucesso

Atualizado em 28/06/2016 15:48

Gastronomia

Alióli

Há várias maneiras de não ferver um ovo para que fique macio, completamente cozido e,quase tão fácil de digerir quanto se estivesse cru

Da redação

"Há várias maneiras de não ferver um ovo para que fique macio, completamente cozido e, contudo, quase tão fácil de digerir quanto se estivesse cru. Uma maneira muito boa é derrubar gentilmente o ovo na água fervendo, primeiro colocando-o sob água fria, para que não quebre, e depois deixando-o no calor médio por quanto tempo quiser...." M.F.K.Fisher, no livro Como cozinhar um Lobo.

Na casa da minha família nunca se comprou um pote de maionese, pois fazíamos a nossa com ovos, óleo e... alho. Sempre com alho, com diferentes graduações. Que pode ser um leve toque até um ardido forte.

Aos domingos, enquanto minha mãe preparava a infalível paella,meu pai sentava num banquinho e fazia seu "Ajo". Dos fortes. Só as gemas, três ou quatro, cinco dentes de alho, azeite e gotas de limão. Feita àmão, virando, virando, um longo e lento fio de azeite, sem parar. Virava uma graxa amarela, deliciosa para passar no pão. Quase não precisava mais nada, com cerveja ou um copo de vinho, estávamos "comidos".

Para quem não gosta do sabor do alho, logo vou avisando que é uma pena, pois não existe nada mais saudável. Tempero por excelência, o alho é a estrela maior da dieta mediterrânea, a pérola da gastronomia. Muito chef famoso ficaria meio perdido sem ele. Como exemplo, Ferrán Adriá, que descobriu várias texturas novas e deixou sua "espuma de ajo" conhecida internacionalmente. Ele inventou a liofilização do alho.

Mas é difícil encontrar quem não goste desta pasta de alho. No meu restaurante, era o couvert que oferecia, com torradas ou pão fatiado. As pessoas adoravam, tinha que fazer todos os dias. E depois outra, despejar um pouco deste creme em cimade batatas ou legumes cozidos, é ser feliz comendo bem, por mais dura que seja a dieta.

 Ajo!
Para seis pessoas. Para três dias na geladeira.

Apesar de poder ser feita à mão numa tigelaredonda com um garfo, faço no liquidificador. Tempos modernos! Alem dele, você vai precisar de:

Ingredientes: 

  • 4 ovos crus, com as gemas separadas das claras
  • 3 dentes de alho descascados
  • Vinagre 
  • Dois copos americanos, mais ou menos, de qualquer óleo vegetal. Feito só com azeite de oliva fica muito forte e amargo. Gosto de pôrum pouco só no final.
  • Sal a gosto.
  • Um pilãozinho para moer o alho.

Com o sal, moa os dentes de alho no pilãozinho. Se, por descuido, jogar os alhos direto no liquidificador, o sabor muda, é outra coisa, não fica tão bom.
Jogue as gemas separadas no copo do liquidificador. Em cimadelas, o alho moído com o sal. Tampe, mas deixe aquela abertura menor. Ligue a máquina. Comece a despejar pela abertura um fio de óleo, sem parar.

Se tudo deu certo,vai virar uma pasta grossa. Pare a máquina. Acrescente 1 colher de sopa de vinagre. Bata mais com o óleo. Acrescente as claras. E óleo. Alterne com mais um pouco de vinagre e óleo. E pronto! Em cinco minutos você vai ter um meio litro de uma maionese inigualável. Se desandar (às vezes pode desandar), comece tudo de novo, com um ovo, alternando daí a desandada em cima.Antes de servir,leve para gelar.

Para comer com tudo que sua fome sugerir.

Sugiro camarões cozidos no bafo com esta maionese por cima!

 

pasta de alho, Alióli, espuma de ajo

Colunista

Maria de los Angeles

Autodidata, especialista em culinária espanhola e cronista gastronômica
maria@delosangeles.com.br

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