Revista Sucesso

Atualizado em 28/06/2016 16:26

Gastronomia

Paelha, um prato do Mediterrâneo

"Igual ao vinho,que tanto combina com ela,pratos como a paelha têm um toque de magia,o dom de alimentar não só os corpos,o espírito também"

Da redação

Posso dizer que me criei comendo paelha, era um domingo sim, outro também. A imaginação da minha mãe não tinha limites quando se tratava de alimentar a prole, e adaptava qualquer ingrediente que encontrava pela frente à sua paelheira, à sua cozinha de Don Quijote de La Mancha, ou seja, do campo. De um jeito ou de outro, com vagens, com couve-flor, com camarões, sem camarões, com frango, com bacalhau... seus arrozes sempre saíam esplêndidos, amarelos no tom certo e sempre no ponto molhadinho sem ser papa, inteiros sem ser seco. Detalhe: as tias da Espanha mandavam açafrão pelo correio a vida inteira.

Considerando que ainda sou aprendiz na arte paelheira, sem falsa modéstia, admito que tenho a intuição para fazê-las. Sinto-me orgulhosa e plena, pelas muitas muito boas que já fiz. Como se trata de um prato muito antigo e popular da Espanha, do folclore gastronômico, quanto mais perto do original, melhor fica. Sendo assim, se feito a fogo de lenha, à beira-mar, com frutos do mar bem fresquinhos, muito melhor. Tudo isso conspira pra paelha ficar boa.

Minha paelha é sem muitas complicações, tem como objetivo principal tornar o arroz o mais saboroso possível, partindo de um grande refogado "mãe", com os melhores ingredientes disponíveis. O fato de ela ostentar camarões enormes não é garantia de que estará gostosa, mas sim o sabor e ponto do arroz. O que não pode faltar, de jeito nenhum, é o arroz, o açafrão, a paelheira e, é claro, o cozinheiro.

PAELLA COMO TE GUSTA 
(Para 6 pessoas, com fartura)

  • 1 paelheira de uns 30 centímetros de diâmetro. Que é como uma frigideira com duas alças, no máximo com 10 cm de altura. Imprescindível para a consistência do arroz. A minha é de ferro batido, que, sim, enferruja, mas dá o gosto certo;
  • 1 kg de camarões de tamanho médio, sem casca;
  • 6 camarões dos grandes, com a casca e cabeça, mas sem a tripinha, que a gente tira fazendo um corte nas costas com uma tesoura pequena e palito. Gosto de pôr um camarão grande ou lagostim por comensal;
  • 1/2 kg de lula em anéis (ou polvo);1/2 kg de frango. Ultimamente coloco só as sobrecoxas, sem osso, sem pele, cortadas em pequenos pedaços;
  • 300 g de lombo de porco cortado em cubos;6 tomates maduros sem pele, cortados miúdos. Tiro a pele com uma faquinha, como se fosse uma laranja;1 maço de cheiro-verde finamente picado;
  • 7 ou 8 dentes de alho, amassados com sal;
  • 1 xícara de chá de ervilhas. Podem ser frescas, congeladas ou de lata;
  • 1 punhado (200 g) de vagens limpas, cortadas em 3;
  • 3 ou 4 pimentões (gosto dos vermelhos, coloco só 1 verde) limpos e cortados em tiras não muito finas;1 copo americano de óleo;
  • 1 colher de chá de páprica ou pimentón espanhol;
  • 2 colheres de café de açafrão em pó. Na Espanha, tem esse preparado de açafrão já em pó muito prático e saboroso. Mas se quiser fazer com o pistilo da flor, vai precisar uns 4 ou 5 pistilos, torrar um pouco e amassar com o alho e sal;
  • 7 punhados de arroz (uma mão cheia por pessoa). Uso arroz normal, agulhinha;Uns dois litros de água quente. Tem gente que usa caldo de carne ou de peixe. Se for para mais de 10 pessoas, eu também;
  • Sal e pimenta a gosto;
  • Azeite e limão para regar na hora de servir.

Depois de deixar a paelheira luzindo como prata por dentro – coisa que faço esfregando limões partidos ao meio com grandes torrões de sal, para tirar toda a ferrugem e, depois, com sabão e palha de aço – deito um pouco do óleo e começo dando uma refogada rápida nos pimentões.

Retiro os pimentões e reservo. Em seguida o frango, até dourar um pouco e, antes que seque muito, os tomates. Quando o tomate começar a derreter, as vagens, o lombo, a páprica, o cheiro-verde, o alho com sal, mexendo bem com uma colher grande.

Cubra tudo com água fervente. Quando levantar fervura, os camarões, distribuindo bem todos os ingredientes pela paelheira.

Ferveu de novo? Acrescente o arroz, sem lavar, seco mesmo. Polvilhe o açafrão e, se for colocar ervilhas, a hora é agora. Misture tudo por igual, precisando acrescente mais água, que tem que ficar uns dois dedos acima de tudo.

Abaixe o fogo, não mexa mais. Coloque os camarões grandes em leque, dentro do caldo já amarelo, por cima do arroz.

Quando a água começar a secar, os pimentões previamente refogados, entre um camarão grande e outro. Tampe (se não tiver tampa, use papel alumínio e, por cima, uma toalha grande de mesa dobrada), se estiver aparecendo o arroz, desligue o fogo.

Deixe descansar por uns 10 minutos e pronto! Para acompanhar, gotas de limão que despertam o sabor e pimenta malagueta fresca.

Um vinho de uva sauvignon blanc, bem gelado, cai como uma luva.

¡Queaproveche!

 

Paelha, paelheira

Colunista

Maria de los Angeles

Autodidata, especialista em culinária espanhola e cronista gastronômica
maria@delosangeles.com.br

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